Selderij en mosterd in de horeca: zo voorkomt u fouten in bouillons, dressings en marinades

Selderij en mosterd zijn twee van de minst zichtbare van de 14 EU-allergenen — niet omdat ze zeldzaam zijn, maar omdat ze in de keuken bijna altijd in basis-receptuur zitten. Bouillons, dressings, marinades. De plekken die zelden op de menukaart staan en altijd in het gerecht zitten.

Ongeveer 1 op de 200 Nederlanders heeft een selderij-allergie, en 1 op de 250 een mosterd-allergie. Klein in absolute aantallen, maar voor wie het heeft niet onderhandelbaar — beide allergenen kunnen heftige reacties uitlokken.

Waar selderij zit

• Groentebouillon — vrijwel altijd, ook in tabletten en pasta's
• Mirepoix — de basis voor stoofschotels en sauzen
• Selderijpoeder — onder verschillende namen op etiketten van industriële bouillons
• Sommige worsten en patés — als smaakmaker
• Vegetarische broeken en burgers — selderij geeft umami

Waar mosterd zit

• Vinaigrettes en huisdressings — bijna onvermijdelijk
• Mayonaise — sommige merken bevatten mosterd voor kleur en smaak
• Marinades en glazen — mosterdpoeder als smaakdrager
• Worsten en hambeleg — vaak als binder
• Honing-mosterd-saus, ravigote, remoulade — daar staat het in de naam

Een verhaal

Een wijnbar in Den Haag serveerde een quinoa-salade als "vegan en glutenvrij". Een gast met selderij-allergie bestelde, kreeg een milde reactie binnen tien minuten.

De vinaigrette was huisgemaakt; het recept op de keukenkaart vermeldde olijfolie, balsamico, mosterd, peper, zout. Geen selderij. Wat ontbrak op de receptkaart: de groentebouillon-tablet die werd gebruikt om de vinaigrette een smaakdiepte te geven. Eén tablet, drie liter dressing, niet vermeld.

NVWA-controle: ontoereikende allergenenanalyse, €500. De keuken had het nooit als allergeen herkend omdat de tablet "groente-bouillon" heet — selderij stond op het etiket maar werd over het hoofd gezien.

Les: lees etiketten, ook van producten die u jaren gebruikt.

Praktisch proces

1. Inventariseer alle hulpstoffen en specerijen-mixen. Niet alleen hoofdingrediënten.
2. Open elk etiket en controleer op de 14 allergenen. Selderij staat soms in kleine letters onderaan.
3. Bouwer recepten van ingrediënten op, niet van smaakherinnering. Een receptkaart "vinaigrette" met de basis-ingrediënten is niet genoeg; de bouillon-tablet hoort er expliciet in.
4. Documenteer wijzigingen bij leverancierswissel. Een nieuwe bouillon-leverancier heeft mogelijk een ander allergeenprofiel.

Een sterke mening

Een keuken die zegt "wij gebruiken geen selderij" maar wel groentebouillon-tabletten gebruikt, vergist zich. Selderij is niet wat u in de pan gooit — het is wat in uw smaak-bouwstenen verstopt zit. NVWA-controles vinden dit consistent: 4 van de 10 selderij-overtredingen die in 2024 werden geconstateerd, gingen om bouillon-bestanddelen die de keuken niet als allergeen-bron zag.

Wanneer dit voor u minder relevant is

• U gebruikt uitsluitend zelf opgebouwde fonds zonder selderij
• U serveert geen sausen, dressings of marinades
• U werkt in een keuken zonder industriële basis-producten

In andere gevallen is een gerichte audit van uw bouillon, dressings en marinades nodig. Selderij en mosterd zijn de twee allergenen waarvan u zeker weet dat ze in uw keuken zitten — de vraag is alleen waar.