Allergenen wetgeving in de horeca: wat NVWA in 2026 echt van u vraagt

EU 1169/2011 is sinds 13 december 2014 van kracht. Veel restauranteigenaars weten dat. Wat ze niet weten is wat NVWA in 2026 anders is gaan controleren — en waar de boetes nu vallen.

Wat de wet werkelijk eist

EU 1169/2011 verplicht u voor elk gerecht aan te geven welke van de 14 EU-allergenen er bewust in zijn verwerkt. "Bewust" omvat alle ingrediënten en hulpstoffen — dus ook de sojalecithine in de bakkersmargarine en de selderijpoeder in een bouillonblokje.

Verstrekking mag op drie manieren:

• Schriftelijk: per gerecht in een document, achter de bar, voor het personeel raadpleegbaar
• Digitaal toegankelijk: een QR-menukaart of een tablet aan tafel telt
• Mondeling: alleen onder voorwaarden, namelijk een schriftelijke onderlegger waarin elk gerecht en allergeen staat

In de praktijk is die laatste voorwaarde de plek waar het misgaat.

Boetes in 2026

NVWA hanteert in 2026 deze richtlijnen voor MKB-horeca:

• Geen allergeneninformatie zichtbaar of beschikbaar: €500 per overtreding
• Onjuiste allergeneninformatie verstrekt: €750 per overtreding
• Recidive binnen 12 maanden: €1.350 per overtreding

In één controle kunnen meerdere overtredingen worden geconstateerd. Een NVWA-inspecteur die op vijf gerechten dezelfde tekortkoming aantreft, schrijft vijf overtredingen — geen één.

Een verhaal

Bij een bistro stond het daghapje op een krijtbord. Geen allergeneninformatie. Een gast vroeg de ober naar gluten, de ober zei "ik denk het niet". Het daghapje bevatte gluten via een soja-saus die in de jus was verwerkt.

NVWA was die week toevallig in de straat aan het controleren. De vraag aan de ober werd doorgevraagd: had u dit kunnen opzoeken? Antwoord: nee, het stond nergens. Boete €750 voor onjuiste allergeneninformatie, plus €500 voor het ontbreken van een schriftelijke onderlegger. €1.250 voor één daghapje.

Compliance-proces dat werkt

1. Maak een ingrediëntenlijst per gerecht. Inclusief sauzen, marinades, bouillons.
2. Controleer per ingrediënt het allergenenprofiel via etiketten of leveranciersdata.
3. Vink in een centraal systeem de relevante van de 14 allergenen aan.
4. Genereer een NVWA-conforme PDF en zet die zichtbaar achter de bar.
5. Update bij elke leverancier- of receptwijziging — niet ooit, direct.
6. Documenteer de wijziging met datum en initialen, voor eventuele herziening.

Dit proces hoort niet in een Excel-tabblad dat door één persoon wordt bijgehouden. Het hoort in een systeem waar wijzigingen logbaar zijn.

Een sterke mening

Mondelinge allergeneninformatie is een tijdbom. Het mag, maar alleen als er een schriftelijke onderlegger is die elk teamlid kan raadplegen. In de praktijk vergeet één op de vijf obers door — niet uit luiheid, uit drukte. De wet kent uw drukte niet. NVWA-handhaving 2024 is daar duidelijk in: mondelinge verstrekking zonder onderlegger is niet conform.

Wij zien restaurants die hun keukenpersoneel goed hebben ingewerkt en alsnog tegen een boete aanlopen omdat een nieuwe ober tijdens een drukke avond een gok deed. De boete betaalt de eigenaar.

Wanneer u dit niet hoeft te lezen

Werkt u uitsluitend met onbewerkte producten — vers, eerste hand, geen sauzen, geen kant-en-klare bouillons — en heeft u vier vaste gerechten? Dan kunt u met een geprint A4 toe. Het wordt pas een proces vanaf het moment dat uw kaart wisselt of u meer dan tien gerechten heeft.